Đối với bất kỳ ai đã từng thưởng thức vẻ đẹp tinh tế và công phu của một bữa ăn kaiseki (tiệc kiểu Nhật), chắc có lẽ cảm nhận được phần nào rằng sự lộng lẫy trong cách bày trí của Nhật Bản không phải là ngẫu nhiên. Việc bày trí đồ ăn trong các nhà hàng ở Nhật Bản là một quy trình được “mã hóa cao”, sự tương tác của một số yếu tố văn hóa và các nguyên tắc bày biện được chấp nhận. Nền tảng của tất cả là ý định của ẩm thực Nhật Bản không chỉ thu hút giác quan trực tiếp nhất của thực phẩm (vị giác), mà còn thu hút cả thị giác.

Sau đây là một số khái niệm chính mà bạn có thể nhận thấy trong nghệ thuật bày trí trong ẩm thực Nhật Bản.

 

Cân bằng

Một món ăn được coi là hài hòa trong ẩm thực Nhật Bản khi nó mang lại cảm giác yên bình khi nhìn vào. Điều thú vị là tính đối xứng không phải là điều kiện tiên quyết cho điều này, mà ngược lại. Nhìn từ trên cao xuống một đĩa thức ăn Nhật Bản thường sẽ cho thấy sự sắp xếp không cân đối nhưng vẫn đẹp mắt.

“Ẩm thực Kaiseki” – Bữa ăn mang hương vị ẩm thực Nhật Bản nhất định phải thử 1 lần

Tính đối xứng được coi là có thể đoán trước, trong khi tính bất đối xứng lại hấp dẫn và lôi cuốn. Văn hóa Nhật Bản cũng coi trọng tính bất đối xứng trong các con số 3, 5 và 7 thường thấy trong cách bày trí. Riêng số 5 được coi là điềm lành và được phản ánh trong nhiều khía cạnh của ẩm thực Nhật Bản. Năm giác quan – vị giác, thị giác, khứu giác, thính giác, xúc giác – được coi là quan trọng đối với một bữa ăn cân bằng. Năm màu – đỏ, xanh lam (được hiểu là xanh lá cây), vàng, trắng, đen – được thể hiện chung trong nhiều món ăn và bữa ăn. Năm vị – ngọt, mặn, đậm đà, đắng, chua – là chìa khóa để cân bằng hương vị.

Độ tương phản cũng quan trọng để cân bằng về màu sắc và hương vị, cũng như về kết cấu. Chawanmushi (trứng hấp) mềm mịn, béo ngậy được phủ trứng cá muối giòn tan. Rau mitsuba đắng được trộn với gạo ngọt và giấm chua, được phục vụ trên đĩa đen và phủ karasumi (trứng cá đối khô) bào có màu cam sáng và vị mặn. Các món trang trí như củ cải ngâm, lá thảo mộc, vỏ cam quýt, chirimen (cá cơm trắng khô) và vảy cá ngừ giúp tạo điểm nhấn màu sắc tương phản, đồng thời giúp cân bằng hương vị và kết cấu.

 

Đồ đựng thức ăn được sử dụng

Văn hóa ẩm thực Nhật Bản luôn có sự thích thú khi trình bày trên nhiều loại đồ đựng đối với các món ăn khác nhau. Đồ đựng của Nhật Bản có nhiều hình dạng, kích thước và màu sắc, được làm từ đồ gốm, thủy tinh, sơn mài… và thường được trang trí bằng các họa tiết điểm xuyết.

Đồ đựng được chọn dựa trên món ăn sẽ được trình bày và thường truyền cảm hứng cho một món ăn. Kết quả là một kính vạn hoa nhiều màu sắc bằng cách nào đó vẫn tạo được sự điềm tĩnh dễ dàng không khác gì những loại vải tương phản lớn của junihitoe (kimono của triều đình Nhật Bản cổ đại).

 

Mang màu sắc mùa trong năm lên bàn ăn

Lòng trung thành kiên định của Nhật Bản đối với việc ăn uống theo mùa là không lay chuyển. Mỗi mùa giống như một sự thay đổi hoàn toàn bối cảnh trên phim trường, từ những gì được giới thiệu trên thực đơn, được nấu trong các bữa tiệc tối, trong hộp cơm bento và tại tủ kem của cửa hàng tiện lợi.

Chủ đề màu sắc của các thành phần và đồ dùng phục vụ cho một mùa – hồng và xanh lá cây cho mùa xuân, đỏ và vàng cho mùa thu. Mì có thể được phục vụ trong bát lớn vào mùa đông và ướp lạnh trên đá trong giỏ tre cho mùa hè. Ngay cả giá đỡ đũa cũng cung cấp các tín hiệu theo mùa – hoa anh đào vào mùa xuân và lá phong vào mùa thu.

 

Những khoảng trống nghệ thuật

Trong các nhà hàng phương Tây, đĩa được xếp cao và đến tận mép đĩa với thức ăn, và khoảng trống màu trắng thường là dấu hiệu của một cơ sở ăn uống cao cấp. Trong ẩm thực Nhật Bản, đĩa hiếm khi được phủ kín – 30% được coi là khoảng trống tối thiểu cần có. Khái niệm về khoảng trống trong văn hóa Nhật Bản này được gọi là “ma” – “khoảng trống”, phản ánh qua nhiều khía cạnh của cuộc sống Nhật Bản.

Thiết kế nội thất Nhật Bản nổi tiếng là tối giản và hội họa truyền thống Nhật Bản thường chủ yếu là không gian âm. Trong nghệ thuật bày trí món ăn, không gian âm này giúp tập trung sự chú ý của thực khách vì các yếu tố gây mất tập trung đã bị loại bỏ, đồng thời kích thích sự kết nối từ mắt đến miệng bằng cách tạo cảm giác tò mò khiến thực khách muốn tìm hiểu thêm.

 

Sắp xếp

Việc sắp xếp thức ăn trên đĩa của các nhà hàng Nhật Bản phần lớn được quyết định bởi các quy tắc của moritsuke, hay cách sắp xếp. Đây là một tập hợp các phong cách dựa trên các ý tưởng về sự cân bằng và tương phản, được hỗ trợ bởi “ma” và tính “mùa”.

Sau đây là một số phong cách phổ biến nhất.

・Hiramori là cách sắp xếp thức ăn trên một mặt phẳng. Các loại thức ăn có kích thước và màu sắc tương tự được đặt cạnh nhau, theo hướng nghiêng

・Tenmori là nét chấm phá cuối cùng (sử dụng chữ kanji có nghĩa là ‘thiên đường’), mang lại sự cân bằng về hương vị và hình thức

・Yama no katachi là cách sắp xếp giống như núi, gò đất

・Sugimori, thức ăn có hình nón giống như cây tuyết tùng (sugi)

・Kasane-mori là cách sắp xếp theo chiều dọc

・Nagashi-mori là cách sắp xếp theo chiều núi trong một chiếc bình chìm

Yosemori bao gồm 2 hoặc 3 thành phần tương phản được tập hợp ở giữa

・Chirashimori là cách sắp xếp “rải rác”, được cho là khó nhất vì nó dựa vào khả năng cân bằng tính thẩm mỹ của cách sắp xếp ngẫu nhiên của đầu bếp

・Sansui-mori là một kiểu sắp xếp theo phong cảnh và có thể bao gồm các yếu tố ẩn dụ như lát cá xòe ra để chỉ sóng

・Sugata-mori là một kiểu sắp xếp theo “tượng trưng”, trong đó một con cá hoặc nguyên liệu khác được đặt theo hình dạng của thực thể ban đầu

Nghệ thuật sắp xếp đồ ăn của Nhật Bản, moritsuke, là một hoạt động được yêu thích đã được truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác. Đó là sự tương tác giữa truyền thống và khoảnh khắc hiện tại, không gian và khả năng, sự hấp dẫn và sự tĩnh lặng. Bạn cảm nhận gì về vẻ đẹp nghệ thuật bày trí ẩm thực Nhật Bản này?

Kaiseki ryori – phong cách ẩm thực Nhật Bản

10 thành phố ẩm thực hấp dẫn nhất Nhật Bản

ĐĂNG KÝ THÀNH VIÊN LOCOBEE

Tặng kèm phiếu giảm giá lên đến 10.000 yên – Mua hàng hiệu với giá cực ưu đãi!

Phiếu giảm giá tại Don Quijote: Miễn thuế 10% và giảm thêm 5%

 

Tổng hợp: LocoBee