Katsuobushi còn được gọi là cá ngừ bào, được cho là “món ăn cứng nhất và mỏng nhất thế giới”. Món ăn này có truyền thống ở Nhật Bản. Katsuobushi được sấy khô, lên men và hun khói, thường được xếp thành những lớp mỏng trên các món hấp.

Nếu bạn đã từng xem bộ phim hoạt hình được yêu thích “My Neighbor Totoro”, bạn có thể nhớ đến cảnh các nhân vật chuẩn bị bữa ăn, và những mảnh vụn mỏng sống động trên bát cơm nóng. Giống như thế giới đầy mê hoặc mà Studio Ghibli mang đến, Katsuobushi là minh chứng cho sự kỳ diệu gắn liền với truyền thống ẩm thực Nhật Bản.

 

Katsuobushi là gì?

Katsuobushi là một phần quan trọng trong cách nấu ăn của người Nhật và có một vị trí đặc biệt trong truyền thống ẩm thực của người dân nơi đây. Món cá ngừ vằn sấy khô và lên men hay còn gọi là cá ngừ bào vảy này là nền tảng tạo nên hương vị đậm đà vị umami trong các món ăn Nhật Bản. Quá trình tạo ra món ăn này bao gồm đun sôi, hun khói và làm khô cá, sau đó được cạo thành những mảnh mỏng như tờ giấy.

Những miếng “siêu mỏng” này rất nổi tiếng vì làm cho món ăn ngon và thơm hơn. Katsuobushi là thành phần rất quan trọng để làm nước dùng dashi cơ bản và được sử dụng trong nhiều công thức nấu ăn để gia tăng sự kết hợp của các hương vị thể hiện hương vị cân bằng của cách nấu ăn Nhật Bản.

Quà tặng từ ẩm thực Nhật Bản: Katsuobushi

 

Lịch sử của món Katsuobushi

Katsuobushi là một nguyên liệu quan trọng của Nhật Bản có nguồn gốc từ một loại cá ngừ. Phương pháp sản xuất katsuobushi bao gồm xông khói và làm khô cá, tạo thành các vảy khô, cứng, lên men. Khi cạo sạch, những vảy này được gọi là “kezurikatsuo” và là thành phần cơ bản tạo nên hương vị cho nhiều món ăn Nhật Bản.

Nghệ thuật làm cá khô giống như katsuobushi có thể bắt nguồn từ Nhật Bản cổ đại, nơi kỹ thuật bảo quản là yếu tố quan trọng để duy trì thực phẩm. Trung Quốc đã ảnh hưởng kỹ thuật này và bắt đầu phát triển đáng chú ý trong thời kỳ Nara và Heian, từ thế kỷ thứ 8 đến thế kỷ thứ 12. Đến thời Edo, kéo dài từ thế kỷ 17 đến thế kỷ 19, katsuobushi đã có chỗ đứng trong ẩm thực Nhật Bản, đặc biệt là trong việc tạo ra các loại nước dùng đầy hương vị như dashi.

Vào thế kỷ 19, Yoshida Eiemon cách mạng hóa việc sản xuất katsuobushi, đặt nền móng cho hoạt động sản xuất quy mô công nghiệp. Ngày nay, katsuobushi vẫn không thể thiếu trong cách nấu ăn hiện đại của người Nhật, là thành phần cần thiết trong các món ăn từ súp, nước sốt cho đến các món ăn ngon như okonomiyaki và takoyaki. Bản thân nghề cạo katsuobushi lâu đời đã là một truyền thống ẩm thực được tôn kính.

 

Thông tin về dinh dưỡng của Katsuobushi

Món ăn này là nguồn protein dồi dào với các khoáng chất quan trọng như kali, magie và phốt pho cũng như vitamin B, đặc biệt là niacin. Hương vị thơm ngon tự nhiên từ axit amin glutamate làm cho thức ăn ngon hơn nhưng cũng có thể giúp bạn cảm thấy no. Mặc dù ít calo nhưng hãy cẩn thận nếu bạn bị dị ứng với cá vì nó có thể gây ra vấn đề về dị ứng.

Món ăn này cũng có thể có nhiều muối và một chút thủy ngân, nhưng trong cá ngừ vằn thường ít hơn các loài cá lớn hơn. Ngoài ra, nó còn có axit béo omega-3, DHA và EPA, rất tốt cho tim và não. Tuy nhiên, giống như bất kỳ loại thực phẩm nào, tốt nhất bạn không nên quá lạm dụng món ăn này.

[Vào bếp cùng LocoBee] Làm món furikake với nguyên liệu sau khi đã lấy nước dùng từ katsuobushi

 

Cách chọn mua katsuobushi ở Nhật Bản

Khi chọn katsuobushi ở Nhật Bản, hãy tìm loại có màu nâu đỏ đậm, không nên mua bất kỳ sản phẩm nào có màu nhạt hoặc không đồng đều. Mùi thơm phải là mùi khói dễ chịu, cho thấy vị tươi ngon của món ăn, vì vậy hãy tránh mua sản phẩm mùi hôi hoặc khó chịu. Kết cấu của món ăn này là phải cứng và đặc khi chạm vào thay vì mềm hoặc bị vụn. Cũng nên xem xét độ dày của miếng cá: trong khi những miếng mỏng được gọi là kezuribushi rất lý tưởng để trang trí các món ăn, thì những miếng dày hơn lại hoàn hảo để chế biến nước dùng dashi đậm đà. Sự lựa chọn của bạn phải phù hợp với mục đích sử dụng.

 

 

Katsuobushi ở Nhật có những loại nào?

Arabushi (hay Namaribushi)

Sau khi loại bỏ nấm mốc trên bề mặt của shimofuri, nó sẽ trở thành arabushi. Loại này đã trải qua quá trình lên men một phần và là loại phổ biến nhất hiện có. Nó nhẹ hơn các loại được lên men kỹ hơn.

Karebushi

Loại này là kết quả của việc lấy arabushi và để nó trải qua quá trình nuôi cấy nấm mốc và phơi nắng bổ sung. Quá trình này làm tăng hương vị và giảm độ ẩm, mang lại màu sắc đậm hơn và vị umami rõ rệt hơn so với arabushi.

Honkarebushi

Honkarebushi, một loại katsuobushi cao cấp, được tạo ra bằng cách đưa arabushi qua một quy trình được gọi là kabitsuke (đắp khuôn). Một lớp phủ chống mốc hữu ích có mùi thơm. Các bào tử hút hết hơi ẩm cuối cùng từ sâu bên trong khối; chúng cũng phá vỡ chất béo trung tính. Khoảng 2 tuần sau, khối này tạm thời được lấy ra, phơi nắng và lau bụi riêng lẻ để loại bỏ nấm mốc trên bề mặt. Các bước này được lặp lại trong khoảng 4 tháng. Chính nhờ quá trình sấy khô lâu dài này mà katsuobushi, được mệnh danh là thực phẩm cứng nhất thế giới.

Cá ngừ rất giàu protein. Nếu chưa qua chế biến, nó có hàm lượng protein 25% và nếu dùng để làm katsuobushi, hàm lượng protein của nó tăng lên 77%. Nó cũng giàu inosinate, một chất tạo vị umami quan trọng; vị umami được nhân lên gấp nhiều lần khi kết hợp với glutamate. Nếu bạn chưa từng thử qua món ăn đặc sắc này, còn chờ gì nữa? Hãy cùng khám phá ẩm thực Nhật Bản với LocoBee nào!

[Vào bếp cùng LocoBee] Nước dùng từ cá bào katsuobushi

101 điều về các loại mì ở Nhật Bản

ĐĂNG KÝ THÀNH VIÊN LOCOBEE

Tặng kèm phiếu giảm giá lên đến 10.000 yên – Mua hàng hiệu với giá cực ưu đãi!

 

Tổng hợp LocoBee