Các gia vị truyền thống như nước dashi, nước tương shouyu, miso… cùng với thực phẩm theo mùa, tạo nên hương vị rất đặc trưng của các món ăn Nhật Bản. Mặc dù hiện nay, ẩm thực Nhật Bản cũng đã bị ảnh hưởng bởi các loại gia vị, món ăn từ nước ngoài, tuy nhiên vị ngon và tốt cho sức khỏe của các món ăn truyền thống vẫn được gìn giữ trọn vẹn.
Nội dung bài viết
15 món ăn trong bữa cơm gia đình truyền thống ở Nhật
#1. Dashi, loại nước làm nên vị ngọt tự nhiên của món ăn Nhật
Vị của thức ăn có nhiều loại, như ngọt, chua, mặn và đắng. Trong ẩm thực Nhật Bản, nước dùng dashi tạo nên vị ngon của món ăn, và là 1 loại gia vị rất quan trọng. Dashi làm từ cá ngừ bào và rong biển kombu có vị ngon khó tả, và đây chính là vị umami. Ẩm thực Nhật Bản đã tạo ra hương vị đậm đà và ngon bằng cách tận dụng tốt vị umami này, làm tăng hương vị của thực phẩm.
Một số nguyên liệu phổ biến làm nên nước dùng dashi
Katsuoboshi – cá ngừ bào khô
Konbu – tảo bẹ
Koboshi – cá khô
Hoshi shiitake – nấm hương khô
#2. Nước sử dụng trong nấu ăn
Nước là nguồn tài nguyên thiên nhiên quan trọng cho sự sống còn của con người. Lượng mưa trung bình của Nhật Bản là khoảng 1.800 mm mỗi năm, gấp đôi mức trung bình toàn cầu. Nguồn nước dồi dào này đã góp phần và vai trò quan trọng trong việc vun đắp văn hóa ẩm thực Nhật Bản.
Nước từ mưa và băng tan ngấm vào địa tầng và trở thành thứ nước thơm ngon làm nổi bật hương vị của tảo bẹ và cá ngừ khô, là nguồn gốc tạo nên vị umami của dashi. Vì vậy, có thể nói các món ăn sử dụng nước dùng như món ninh, món hầm, món lẩu rất phát triển.
Người Nhật sử dụng rất nhiều nước để làm mì ướp lạnh, mì ohatashi, nagashi somen và sashimi (sashimi thái lát) sau khi rửa cá. Nước chất lượng cao đã tạo ra các món ăn ngon của Nhật Bản mang lại hương vị tự nhiên của chính các nguyên liệu.
#3. Các loại gia vị lên men
1. Shouyu
Nước tương là một loại gia vị được làm bằng cách ép moromi lên men, được làm bằng cách thêm nấm mốc koji và nước muối vào đậu nành và lúa mì. Nó được sử dụng làm gia vị cho nhiều món ăn Nhật Bản như đậu phụ, sashimi, các món cá.
Các loại Shouyu
Mỗi vùng có nhiều loại tương khác nhau, màu sắc và mùi vị khác nhau tùy thuộc vào nguyên liệu và phương pháp sản xuất. Nói chung, càng đi về phía Bắc, chủ yếu ở vùng Kanto thì vị của Shouyu sẽ càng mặn và càng đi về phía Nam, chẳng hạn như Kyushu, thì càng ngọt. Ngoài ra, ở các vùng như Hokuriku và Tohoku, hương vị đậm đà với vị umami mạnh dường như được ưa chuộng hơn.
– Vị Shouyu đậm đà
Koikuchi là loại nước tương phổ biến nhất và chiếm khoảng 80% tổng số hàng bán trên toàn quốc. Nó có mùi thơm nồng kích thích sự thèm ăn và màu cam đỏ tươi với cảm giác hương vị nổi bật.
– Vị Shouyu nhạt
Loại shouyu này có màu sáng, vì vậy nó rất lý tưởng để ninh các loại rau màu trắng mà bạn không muốn thêm màu vào. Hàm lượng muối cao hơn khoảng 10% so với nước tương Koikuchi.
– Vị Shouyu Tamari
Thành phần chính là đậu nành, và nó được đặc trưng bởi hương vị umami đậm đà và hương thơm, vị độc đáo. Còn được gọi là sashimi mari, loại nước tương này giúp tăng hương vị cho sashimi.
– Vị Shaishikomi
Nước tương được sử dụng thay cho nguyên liệu thô là nước muối để chế biến lại nước tương nên được gọi là Shaishikomi. Loại này có màu sắc đậm, vị sắc, thơm đều và đặc.
– Vị Shouyu trắng
Nó khác với các loại nước tương khác ở chỗ lúa mì là thành phần chính và đậu nành được sử dụng với một lượng rất nhỏ. Màu hổ phách nhạt hơn nhạt miệng. Mặc dù nó được làm từ protein, nhưng nó có hương vị thơm ngon.
Nguyên liệu chính làm nước tương
Sự hấp dẫn của nước tương như một gia vị là màu sắc, hương vị và mùi thơm của nó. Hương vị chủ yếu có nguồn gốc từ protein đậu nành và hương thơm có nguồn gốc từ tinh bột lúa mì. Ngoài ra, màu sắc được sinh ra từ sự kết hợp của các axit amin thu được từ protein và glucose thu được từ tinh bột.
Muối điều chỉnh hoạt động của các vi sinh vật như nấm koji, vi khuẩn axit lactic và nấm men. Tất cả các nguyên liệu thô kết hợp với nhau, từ từ lên men và dần dần nước tương ra đời. Yếu tố quan trọng quyết định hương vị của Shouyu là đậu tương, lúa mạch và muối ăn.
– Đậu tương cần phải tách béo
Thành phần chính của đậu nành, cơ sở protein, bị phân hủy bởi enzyme phân hủy protein Bunkai Kouso (protease) của nấm mốc koji, tạo ra axit amin, thành phần umami của nước tương. Đậu nành chế biến dashi khử chất béo là đậu nành đã được loại bỏ trước chất béo không cần thiết, để lại protein cần thiết cho quá trình sản xuất nước tương.
– Lúa mạch
Tinh bột, là thành phần chính của lúa mì, được chuyển thành glucose nhờ tác dụng của enzyme koji (amylase) trong khuôn koji, tạo ra hương vị đậm đà và thơm ngon. Ngoài ra, glucose được vi khuẩn axit lactic chuyển hóa thành các axit hữu cơ như axit lactic và axit axetic, làm dịu vị mặn và tăng hương vị của nước tương. Một phần glucose biến thành rượu nhờ hoạt động của men kobo, có tác dụng tăng mùi thơm.
– Muối ăn
Muối được hòa tan trong nước trong giai đoạn chuẩn bị và được thêm vào để tạo vị mặn. Nó cũng đóng một vai trò quan trọng trong việc cho phép các vi sinh vật hữu ích như vi khuẩn axit lactic và nấm men hoạt động chậm.
2. Miso
Miso, được làm bằng cách trộn đậu nành với koji và muối rồi cho lên men, là gia vị không thể thiếu cho món súp miso.
Có ba loại miso: miso gạo, miso đậu nành và miso lúa mạch, tùy thuộc vào loại koji được sử dụng để lên men. Đậu nành được sử dụng là nguyên liệu chính trong tất cả các loại miso.
– Miso gạo: đậu tương được hấp chín, sau đó trộn với gạo lên men và muối
– Miso đậu tương: đậu tương hấp chín, sau đó trộn với men từ hạt đậu, muối
– Miso lúa mạch: đậu tương hấp chín, trộn với lúa mạch lên men và muối
3. Một số loại sản phẩm lên men khác
– Giấm: giấm gồm có: giấm gạo (chủ yếu được làm từ gạo), giấm ngũ cốc (được làm từ lúa mì và các loại ngũ cốc khác), và giấm trái cây (được làm từ trái cây như táo)
– Mirin: mirin được làm từ gạo nếp, gạo koji và rượu sake shochu. Ngoài việc tăng hương vị ngọt ngào của món ăn, nó còn được sử dụng để tăng thêm độ đậm đà và vị ngon, để tránh thực phẩm bị nát trong khi nấu và thêm độ bóng
#3. Tận dụng nguyên liệu theo mùa
Thực phẩm, nguyên liệu có từng mùa khác nhau, đó là thời điểm trong năm khi chúng được thu hoạch nhiều nhất và có vị ngon nhất. Hiện nay, việc phân phối thực phẩm đã phát triển và không chỉ theo mùa, có những loại thực phẩm được bán quanh năm, chẳng hạn như thực phẩm được trồng trong nhà kính hoặc thực phẩm được nhập khẩu từ nước ngoài.
Tuy nhiên, các nguyên liệu theo mùa rất bổ dưỡng và thơm ngon, lại có sẵn với số lượng lớn trong mùa nên giá thành rẻ hơn. Ẩm thực Nhật Bản rất coi trọng cảm quan về các mùa này và đã tạo ra những món ăn phù hợp với từng mùa.
Ngoài ra, mùa thu nói riêng được coi là “mùa của các món ăn ngon” và “mùa thu thu hoạch”, khi các loại ngũ cốc như gạo và trái cây được thu hoạch nhiều. Trước mùa đông, khi trời trở lạnh và thường có tuyết phủ, người Nhật thường sử dụng các thực phẩm theo mùa này để sống sót qua mùa đông. Ở Nhật Bản quanh năm có 4 mùa, mùa xuân ấm áp đâm chồi nảy lộc, mùa hè xanh tươi và đơm hoa kết trái vào mùa thu.
Món ăn chính là hiện thân của 4 mùa
Người Nhật đã sử dụng bộ đồ ăn mà họ phục vụ thức ăn để cảm nhận bốn mùa và trang trí bàn ăn bằng những bông hoa theo mùa để thể hiện mong muốn được ăn uống theo mùa. Thưởng thức sự thay đổi của các mùa theo cách này cũng là một đặc điểm tuyệt vời của ẩm thực Nhật Bản.
#4. Các loại rau đến từ nước ngoài
Phần lớn các loại rau củ được trồng ở Nhật hiện nay có nguồn gốc từ nước ngoài.
Nhiều người nghĩ rằng nhiều loại rau bạn thấy trong các cửa hàng ngày nay, chẳng hạn như ngưu bàng, khoai tây và cà rốt, đã có ở Nhật Bản từ lâu. Tuy nhiên, trên thực tế, hầu hết chúng được du nhập từ nước ngoài, và chúng được cải tiến để phù hợp với tính chất thổ nhưỡng và khí hậu của khu vực.
– Ngưu bàng (gobo)
Nó thường được sử dụng trong ẩm thực Nhật Bản, nhưng trên thực tế, Siberia và Bắc u được cho là khu vực trồng đầu tiên, và hiện nay, nó được ăn như một loại thực phẩm ở Nhật Bản.
– Khoai tây
Nó được biết đến từ đầu thời Edo và được dùng làm thực phẩm trong thời kỳ đói kém, nhưng sau thời Minh Trị, với sự du nhập của ẩm thực phương Tây, độ ngon của nó được biết đến và người ta bắt đầu làm món nikujaga và bánh croquette.
– Cà rốt
Được biết đến trước thời Edo, nó được sử dụng rộng rãi trong các món ninh và các món ăn kiểu Nhật. Cà rốt Sanzun, loại cà rốt phổ biến hiện nay, đã có mặt trên thị trường từ thời Minh Trị. Vào thời Edo, cà rốt chỉ được dùng cho mục đích trang trí. Kể từ thời Minh Trị, nó đã được sử dụng làm thực phẩm, và khi nước sốt cà chua và các sản phẩm khác được sản xuất, nó bắt đầu được sử dụng làm gia vị cho cơm gà và cơm trứng ốp la.
– Cải thảo
Có lá chồng lên nhau, được du nhập từ Trung Quốc sau thời Minh Trị. Kể từ thời Showa, nó đã được sử dụng làm dưa chua và các món lẩu tại nhà.
– Hành tây
Nó được biết đến vào thời Edo, mặc dù có mùi hăng, nhưng khi chế biến lại có mùi thơm độc đáo và vị đặc biệt.
Ngoài rau củ ra, còn có sữa bò và các sản phẩm từ sữa. Sữa bò được sử dụng bởi các quý tộc trong thời Heian, nhưng không phát triển cho đến cuối thời Edo. Sau thời Minh Trị, nó bắt đầu được sử dụng trở lại, và bây giờ được dùng trong các món cơm hấp trong các nhà hàng Nhật Bản, đồng thời là thành phần tạo nên những sản phẩm rất ngon bằng cách kết hợp nó với các nguyên liệu Nhật Bản khác tạo nên các món ăn ngon như kem matcha, bánh ngọt…
Như vậy, cùng với các gia vị đặc trưng, các thực phẩm theo mùa và các loại rau củ du nhập từ nước ngoài đã cùng tạo nên nét rất riêng của ẩm thực Nhật Bản. Hi vọng bài viết này sẽ giúp bạn có thêm những kiến thức về ẩm thực khi thưởng thức các món ăn truyền thống của đất nước này.
Đặc sản trứng đen trường thọ ở thung lũng núi lửa Owakudani, Hakone
91 ẩm thực Nhật Bản chắc chắn phải thử
Các chuỗi nhà hàng thịt nướng ăn không giới hạn tại Nhật
Tổng hợp: LocoBee
