Các nhà nghiên cứu tại Viện Nghiên cứu Lý hóa Nhật Bản (RIKEN) và Đại học Hiroshima đã phát triển một công nghệ mới giúp xác định thời điểm lý tưởng để ăn cá ngừ bằng cách sử dụng kính hiển vi đặc biệt để theo dõi quá trình phân hủy cơ thịt theo thời gian. Cá tươi khi được bảo quản lạnh và trải qua quá trình chín sinh hóa sẽ làm tăng hàm lượng axit inosinic, một hợp chất quan trọng tạo nên vị umami đặc trưng. Tuy nhiên, nếu bảo quản quá lâu, nguy cơ cá bị hỏng tăng cao, ảnh hưởng đến chất lượng và hương vị. Do đó, việc xác định thời điểm thích hợp để ăn cá là rất quan trọng nhằm đảm bảo độ tươi ngon và tận hưởng hương vị trọn vẹn nhất.
Nhóm nghiên cứu đã tiến hành thí nghiệm bằng cách rã đông cá ngừ đông lạnh và bảo quản ở nhiệt độ thấp để quan sát sự thay đổi trong kết cấu cơ thịt qua từng giai đoạn. Kết quả cho thấy có 3 giai đoạn chính trong quá trình biến đổi này. Trong vòng 12 giờ đầu tiên sau khi rã đông, cấu trúc cơ thịt hầu như không thay đổi, giúp cá giữ được độ săn chắc và đàn hồi tốt. Giai đoạn tiếp theo, từ 24 đến 48 giờ sau khi rã đông, cơ thịt bắt đầu phân hủy đến một mức độ nhất định và sau đó đạt trạng thái ổn định, tạo ra sự cân bằng giữa độ mềm và vị umami, đây cũng được coi là thời điểm lý tưởng nhất để thưởng thức. Tuy nhiên, từ 48 đến 72 giờ sau khi rã đông, các sợi cơ gần như bị phá vỡ hoàn toàn, làm mất đi kết cấu dai ngon của cá.
Chú cá ngừ vây xanh 6,4 tỉ đồng ở phiên chợ cá Tokyo đầu năm 2023
Dựa trên những kết quả này, nhóm nghiên cứu đề xuất rằng thời điểm thích hợp để ăn cá ngừ có thể thay đổi tùy vào sở thích của từng người. Nếu thích sashimi có độ đàn hồi và cảm giác dai, nên ăn trong vòng 12 giờ sau khi rã đông. Nếu muốn thưởng thức sự hài hòa giữa độ mềm và vị umami, thời điểm từ 24 đến 48 giờ sau khi rã đông là lựa chọn tối ưu.
Ông Tomonobu Watanabe, trưởng nhóm nghiên cứu tại RIKEN, cho biết: “Văn hóa ăn cá sống đang ngày càng phổ biến trên toàn thế giới. Tuy nhiên, ở nhiều nước, công nghệ đánh giá độ tươi của cá vẫn còn hạn chế. Là một nhà khoa học Nhật Bản, tôi mong muốn phát triển các phương pháp giúp đánh giá chính xác độ tươi ngon của cá.”
Công nghệ này không chỉ giúp người tiêu dùng xác định thời điểm lý tưởng để ăn sashimi, mà còn có tiềm năng hỗ trợ ngành xuất khẩu hải sản Nhật Bản trong việc nâng cao chất lượng sản phẩm trên thị trường quốc tế.
Katsuobushi – Món cá ngừ bào của Nhật Bản
Nguồn: riken
Biên tập: LocoBee
