Shichimi – lọ gia vị thường thấy trên bàn ăn ở Nhật

06/11/2024

Hỗn hợp shichimi togarashi của Nhật Bản gồm các loại gia vị như ớt, sanshō (hạt tiêu Nhật Bản) và hạt vừng có lịch sử từ 4 thế kỷ trước. Shichimi togarashi (nghĩa đen là “ớt bảy vị”) được cho là có nguồn gốc từ năm 1625, khi thương gia gia vị Karashiya Tokuemon mở một cửa hàng trên bờ kênh Yagenbori ở quận Ryōgoku của Edo (nay là Tokyo) và lấy cảm hứng từ y học cổ truyền Trung Quốc, kết hợp ớt với nhiều thành phần khác. Đây là hỗn hợp gia vị đặc trưng của Nhật Bản.

Nội dung bài viết

Nguồn gốc
Chi tiết về shichimi togarashi
Lịch sử và văn hóa
Phương pháp sản xuất
Cách dùng phổ biến

Nguồn gốc

Tên gọi Yagenbori xuất phát từ thực tế là đáy kênh có hình chữ V, tương tự như một công cụ gọi là yagen, dùng để nghiền thuốc thảo dược thành bột. Khu vực xung quanh được biết đến với cái tên đó chính là nơi tụ tập của các bác sĩ và người bán buôn thuốc.

Ban đầu, hỗn hợp shichimi được bán ra vì nó có đặc tính chữa bệnh và được bán tại cổng đền chùa và đền thờ và từ đó trở nên phổ biến. Cuối cùng, với sự lan rộng của văn hóa ẩm thực Edo, nó bắt đầu được bán trên khắp Nhật Bản. Ba thương hiệu shichimi chính được cho là Yagenbori, người sáng tạo ra hỗn hợp này ở Edo, Yawataya Isogoro ở Shinshu, hiện là Tỉnh Nagano và Shichimiya Honpo ở Kyoto.

Có thể ăn chay ở Nhật Bản không?

Mỗi thương hiệu có sự kết hợp nguyên liệu riêng, có thể nhấn mạnh vào độ cay hoặc hương thơm. Tuy nhiên, các loại gia vị tiêu chuẩn có trong cả 3 công thức là ớt, sansho (hạt tiêu Nhật Bản) và hạt vừng. Một số cửa hàng chuyên pha trộn shichimi tại chỗ để đáp ứng sở thích của khách hàng, trong khi những cửa hàng khác cung cấp các công thức độc đáo sử dụng các loại thảo mộc như húng quế và thìa là, hoặc ớt cực cay.

Có nguồn gốc từ Trung và Nam Mỹ, ớt được cho là đã được Columbus mang về Tây Ban Nha trong Thời đại Khám phá, từ đó ớt được sử dụng rộng rãi trên toàn thế giới. Một trong những lý thuyết về cách ớt đến Nhật Bản là ớt được các nhà truyền giáo Bồ Đào Nha mang đến, trong khi một lý thuyết khác là quân đội của Toyotomi Hideyoshi đã mang theo hạt giống sau nỗ lực xâm lược Triều Tiên của mình. Capsaicin là hợp chất làm cho ớt có vị cay, có tác dụng làm tăng cảm giác thèm ăn, cải thiện lưu thông máu và đốt cháy chất béo bằng cách gây đổ mồ hôi.

Chi tiết về shichimi togarashi

Sansho (Hạt tiêu Nhật Bản)

Loại gia vị này có từ một loại cây rụng lá thuộc họ cam chanh, còn được gọi là shibikara, vì nó có “vị cay tê”. Nó từ lâu đã được sử dụng để giảm đau và làm thuốc chữa đau dạ dày. Sansho dạng bột được biết đến rộng rãi như một loại gia vị ăn kèm với lươn, nhưng nó cũng là một thành phần thiết yếu của shichimi togarashi.

Hạt vừng (mè)

Loại hạt này từ lâu đã được yêu thích như một thành phần lành mạnh vì có chứa sự cân bằng tốt các chất dinh dưỡng, bao gồm axit béo không bão hòa, vitamin, protein, canxi và sắt. Đây là một thành phần thơm của shichimi và cũng có tác dụng làm giảm độ cay.

Hạt cây gai dầu

Đây là một loại ngũ cốc thường được ăn ở Nhật Bản và trên khắp thế giới từ thời xa xưa. Đây là loại hạt lớn nhất được sử dụng trong shichimi và khi cắn vào, nó tạo ra kết cấu giòn và hương thơm đặc biệt. Giàu protein và khoáng chất, loại hạt này đã được chú ý trong những năm gần đây như một siêu thực phẩm.

Hạt anh túc

Những hạt nhỏ này thường được thấy ở Nhật Bản trên bánh bao nhân đậu ngọt anpan. Khi rang, chúng có mùi thơm và giòn. Mặc dù nhỏ, nhưng chúng chứa một lượng lớn khoáng chất, vitamin và chất xơ.

Chinpi (Vỏ quýt khô)

Đây là vỏ quýt mikan khô. Từ lâu, nó đã được sử dụng như một loại thuốc thảo dược để điều trị ho và đờm, cũng như điều hòa hoạt động của dạ dày. Nó cũng thêm hương cam quýt tươi đặc trưng cho các thành phần khác.

Aonori (Rong biển)

Đây là loại rong biển xanh tươi, bao gồm rong biển sông suji-aonori và usuba-aonori (Ulva linza). Trong khi bột xanh rắc lên takoyaki và okonomiyaki được bán dưới dạng aonori, thì thực chất đó là một loại rong biển khác gọi là aosa-nori. Aonori chính hiệu có mùi thơm nồng hơn và đắt hơn.

Shiso

Lá này thường được dùng làm topping cho đậu phụ ướp lạnh hiyayakko và mì somen. Đây là một loại rau thơm tiêu biểu của Nhật Bản. Giàu vitamin và carotene, hương thơm tươi mát của nó kích thích cảm giác thèm ăn.

Gừng

Gia vị này được đánh giá cao vì độ cay và hương thơm. Nó được sử dụng trong các loại thuốc chữa đau dạ dày và cảm lạnh, và là thành phần trong nhiều loại thuốc thảo dược truyền thống để giảm đau và chống tiêu chảy.

Lịch sử và văn hóa

Shichimi togarashi có nguồn gốc từ karashi-yu (nước nóng rắc bột ớt), được phục vụ cho du khách đến thăm đền thờ và các nhà khổ hạnh đang tập luyện dưới thác nước để giúp họ giữ ấm lên thời kỳ Edo.

Sau đó, sansho, hạt vừng và các thành phần khác bắt đầu được thêm vào hỗn hợp gia vị và nhiều loại hỗn hợp khác nhau đã được tạo ra. Các cửa hàng shichimi togarashi lâu đời ở Kyoto thường nằm trước một ngôi đền hoặc đền thờ lớn, chẳng hạn như Đền Kiyomizu và Đền Yasaka. Ở Kyoto, nhiều loại ớt khác nhau được nuôi trồng và đặc biệt là những loại ớt cay được sử dụng trong shichimi và ichimi togarashi.

Phương pháp sản xuất

Các thành phần chính là ớt khô và xay, sansho, aonori và hạt vừng, được trộn với các hương vị bổ sung như hạt anh túc, shiso xanh, vỏ quýt, vỏ yuzu và gừng. Hỗn hợp khác nhau tùy theo cửa hàng và tùy theo vùng. Một số cửa hàng cho phép khách hàng tự tạo hỗn hợp tại chỗ.

Nhiều sản phẩm thực phẩm mới có kyo-shichimi đã được phát triển, từ nước dùng lẩu, ochazuke cho đến nước sốt cà ri. Một số cửa hàng cho phép khách hàng tự tạo hỗn hợp kyo-shichimi độc đáo riêng mình.

Cách dùng phổ biến

Kyo-shichimi được sử dụng rộng rãi để tăng thêm gia vị cho các món ăn. Đây là một thành phần đặc biệt phổ biến trong các công thức nấu ăn như món lẩu, mì udon và yakitori (gà xiên kiểu Nhật).