Không chỉ dựa vào thiên nhiên phong phú mà cách con người vận dụng trí tuệ vào trong ẩm thực – điều mà con người đang thừa hưởng từ tổ tiên sau hàng nghìn năm tích lũy – mới là điều quan trọng.

Chế biến để tránh lãng phí

Từ xa xưa, nghề trồng lúa không chỉ để sản xuất gạo làm lương thực, mà còn để lấy rơm rạ sau khi tuốt lúa xong làm dây buộc, hoặc đốt lấy tro để bón ruộng, hoặc để làm thức ăn gia súc. Cám gạo sau khi xát được dùng làm chất tẩy rửa, làm phân bón, ngâm củ cải muối. Ngoài việc là lương thực chính, gạo còn được sử dụng để làm bánh, rượu koji, rượu sake, giấm và rượu mirin.

Vitamin và khoáng chất dồi dào trong ẩm thực Nhật Bản

Chế biến thực phẩm khô bằng cách tận dụng ánh sáng mặt trời

Các loại thực phẩm khô thường thấy như: Rong biển, cá ngừ khô, cá mòi khô, Koyadofu, củ cải daikon khô, nấm đông cô khô.
Một trong những cách tiết kiệm lương thực, tránh lãng phí, chính là tận dụng nhiệt lượng từ mặt trời mà thiên nhiên ban tặng cho chúng ta. Làm khô cá và rau, loại bỏ độ ẩm sẽ giúp chúng được lưu trữ trong thời gian dài hơn so với khi để tươi. Không chỉ vậy, khi được tiếp xúc với nắng gió hương vị thực phẩm sẽ đậm đà hơn và giá trị dinh dưỡng cũng cao hơn. Từ xa xưa, tổ tiên chúng ta đã biết có 1 số loại rau, củ, quả, hải sản, thịt… phơi khô mới ngon.

Sấy khô thực phẩm còn giúp giảm trọng lượng của thực phẩm để dễ dàng mang đến những nơi xa hơn. Đó là lý do tại sao tảo bẹ được thu hoạch ở các vùng biển phía Bắc xa xôi có thể được chuyển đến Kanto, Kansai và Okinawa là vì nó đã được sấy khô và lên men. Thực phẩm bảo quản bằng cách phơi khô, sấy khô là một thành phần quan trọng trong ẩm thực Nhật Bản.

Hai yếu tố tạo nên linh hồn của ẩm thực Nhật Bản

Tsukemono (dưa chua)

“Tsukemono” thường được ăn kèm với cơm

Hầu hết “tsukemono” là thực phẩm được bảo quản bằng cách lên men, các loại rau như củ cải daikon, củ cải và dưa chuột được ngâm và lên men chua. Có 2 phương pháp làm chua chính: ngâm cám gạo và muối bằng muối. Tsukemono được gọi là “Oshinko”, “Okoko”, hoặc “Konomono”, và là món ăn kèm không thể thiếu với cơm. Ngay cả trong những gia đình không có tủ lạnh, nếu bạn ngâm chua rau theo mùa, bạn có thể được bảo quản thực phẩm mà không bị hư và dự trữ nguồn dinh dưỡng quan trọng trong mùa đông. Món ăn này là món không thể thiếu, đặc biệt là ở những vùng có tuyết, nơi khó trồng rau.

Có nhiều loại Tsukemono

• Umeboshi: Mận muối chua là mận được muối và sấy khô (Umeboshi được ngâm chua, nhưng không phải là thực phẩm lên men)
• Củ cải Takuan: Củ cải được sấy khô để loại bỏ một phần độ ẩm, sau đó cho muối và cám gạo vào để lên men. Món ăn này từng lan rộng khắp đất nước trong thời kỳ Edo (hiện tại, món này được làm đơn giản hơn bằng cách nhúng nó vào nước gia vị)
• Bettarazuke được làm bằng cách lên men củ cải bằng koji

Bật mí “bí mật” của ẩm thực Nhật Bản

Tổng hợp: LocoBee