Nước tương Nhật Bản có lịch sử lâu đời hàng trăm năm. Cho đến ngày nay, nó được sử dụng như một trong những nguyên liệu nấu ăn và nước sốt chủ yếu của châu Á, được sử dụng rộng rãi trên khắp thế giới.

 

Lịch sử của shoyu Nhật Bản

Theo Trung tâm Thông tin về Nước tương chính thức của Nhật Bản, nước tương Nhật Bản (醤油/shoyu -) có nguồn gốc từ vùng Kansai từ khoảng năm 1580. Lúc đó, một công ty nước tương gọi tên là Tamai đã bắt đầu bán nước tương và miso cho người dân Osaka. Tamai cũng được cho là nhà cung cấp nước tương đầu tiên ở Nhật Bản. Nước tương bắt đầu được vận chuyển từ vùng Kansai đến Kanto và các vùng khác của Nhật Bản.

Vào thời kỳ Edo của Nhật Bản từ năm 1603, các thành phố Noda và Chosi ở tỉnh Chiba, gần Tokyo cũng đã trở thành những vùng sản xuất nước tương lớn, tạo ra một sản phẩm có hương vị tương tự như nước tương mà chúng ta mua ngày nay.

 

Shoyu Nhật Bản là gì và được tạo ra như thế nào?

Shoyu đơn giản là từ tiếng Nhật để chỉ nước tương, và thường dùng để chỉ loại được dùng để nấu ăn và làm nước chấm. Thành phần chính của nước tương bao gồm đậu nành, lúa mì, muối và nước. Nước tương đa dụng thường thấy trong các siêu thị là một chất lỏng màu nâu, loãng, được làm bằng phương pháp lên men được gọi là honjozo trong tiếng Nhật. Trong quá trình này, đậu nành và lúa mì được trộn với nhau trước khi các bào tử nấm mốc được gọi là koji được thêm vào để bắt đầu quá trình lên men.

Hỗn hợp koji này sau đó được để trong bể ít nhất 6 tháng trước khi nó biến thành một nguyên liệu được gọi là moromi, cũng được sử dụng trong quá trình nấu rượu sake. Cuối cùng, vào cuối quá trình lên men, moromi trở thành nước tương.

 

Thương hiệu nước tương Nhật Bản

Nước tương Kikkoman

Một trong những thương hiệu nước tương Nhật Bản nổi tiếng nhất là Kikkoman, có nguồn gốc từ giữa thế kỷ 17 khi việc sản xuất nước tương bắt đầu trở nên phổ biến ở tỉnh Chiba. Ban đầu công ty được gọi là Noda Shoyu và đổi tên thành Kikkoman vào năm 1964. Sau Chiến tranh thế giới thứ 2, Kikkoman bắt đầu tăng đáng kể xuất khẩu ra nước ngoài và ngày nay họ có cả nhà máy sản xuất ở Nhật Bản và cả ở nước ngoài.

Kikkoman coi nước tương nhạt của mình là duy nhất so với các công ty khác vì nó vẫn sử dụng quy trình ủ honjozo truyền thống trong quá trình sản xuất và shoyu của nó không bao gồm bất kỳ hương vị nhân tạo hoặc chất bảo quản nào. Điều này dẫn đến một hương vị khác biệt so với các phương pháp sản xuất khác và các công ty sử dụng các chất phụ gia như bột ngọt để điều chỉnh hương vị cuối cùng. Màu nâu đỏ caramel của nước tương Kikkoman cũng khác với các loại shoyu đậm hơn do các công ty sử dụng phụ gia sản xuất.

 

Nước tương Yamasa

Một thương hiệu nước tương nổi tiếng khác của Nhật Bản là Yamasa, được thành lập vào năm 1645 bởi Gihei Hamaguchi ở Chosi, thuộc tỉnh Chiba. Giống như Kikkoman, Yamasa kết hợp công nghệ hiện đại với phương pháp ủ truyền thống để tạo ra loại nước tương chất lượng cao được nhiều đầu bếp chuyên nghiệp hàng đầu Nhật Bản sử dụng. Các sản phẩm của Yamasa đa dạng từ nước tương thông thường để nấu ăn hàng ngày đến nước tương chuyên dụng dùng với sashimi và sushi, cùng với nước sốt teriyaki đậm đặc hơn.

 

Nước tương Takesan Kishibori

Nếu bạn đang tìm kiếm một thương hiệu nước tương cao cấp hơn, Takesan Kishibori Shoyu là một sản phẩm dành cho người sành ăn với hương vị đậm đà, màu sắc đậm và hương thơm nồng nàn. Công ty Takesan được thành lập trên hòn đảo Shodoshima giống như Địa Trung Hải nằm ở Biển Nội địa Nhật Bản, nổi tiếng với thiên nhiên tuyệt đẹp và sản xuất dầu ô liu cùng với nước tương. Takesan Kishibori Shoyu được ủ bằng cách sử dụng toàn bộ đậu nành, lúa mì và muối tự nhiên trước khi được đặt trong các thùng làm từ gỗ cổ thụ (gỗ tuyết tùng) trong một năm để lên men.

 

Nước tương Yamaroku

Cũng nằm trên đảo Shodoshima là Yamaroku Shoyu, một nhà máy truyền thống nhỏ kiểu gia đình có lịch sử cách đây hơn 150 năm. Các sản phẩm của Yamaroku đều được ủ tự nhiên và mặt hàng phổ biến nhất của họ có tên là Tsurubishio, là một loại nước tương được ủ hai lần, mất 4 năm để sản xuất trước khi sẵn sàng bán ra thị trường.

Nước tương Marunaka Shoyu
Marunaka Shoyu là một thương hiệu nước tương thủ công khác vẫn dựa trên phương pháp ủ truyền thống. Được sản xuất tại một khu vực của tỉnh Shiga giữa dãy núi Suzuka và hồ Biwa, Marunaka đã sử dụng các kỹ thuật tương tự để sản xuất nước tương của họ trong hơn 200 năm, trong một quy trình sản xuất kéo dài gần 3 năm cho cả quá trình.

 

Các loại nước tương

Ngoài koikuchi shoyu (nước tương có vị đậm) chiếm khoảng 80% nước tương được sản xuất ở Nhật Bản, các loại khác bao gồm nước tương màu sáng như usukuchi shoyu, xuất xứ từ vùng Kansai và chứa nhiều muối hơn so với nước tương thông thường. Shiro shoyu có nguồn gốc từ tỉnh Aichi và được sử dụng nhiều hơn để chế biến các món ăn có vị ngọt. Nước tương không tiệt trùng được gọi là nama shoyu trong tiếng Nhật, có màu và vị đậm hơn so với các loại nước tương ngọt.

Các loại nước tương khác mà bạn có thể đã nghe nói đến bao gồm saishikomi, một loại nước tương ủ kép được sản xuất chủ yếu ở phía Tây Nam của Nhật Bản, từ Yamaguchi xuống đến đảo Kyushu. Saishikomi là một loại nước tương có vị ngọt, phổ biến để tạo hương vị cho sashimi và đậu phụ, và được làm bằng cách trộn koji với một loại nước tương khác thay vì nước muối, tạo ra màu sắc và hương vị đậm hơn.

Amakuchi là một loại nước tương ngọt khác đến từ Kyushu và là loại nước tương phổ biến nhất ở vùng đó nhờ mối quan hệ sâu sắc với địa phương. Trong khi có một số tranh luận về lý do tại sao loại nước tương ngọt này lại phổ biến ở Kyushu, người ta thường cho rằng nó có thể liên quan đến thực tế là một lượng lớn đường từng được nhập khẩu vào Nhật Bản từ Hà Lan thông qua cảng Nagasaki.

“Sa-shi-su-se-so” 5 gia vị không thể thiếu của nền ẩm thực Nhật Bản là gì?

Loại nước tương chính khác được gọi là tamari. Được sản xuất chủ yếu ở vùng Chubu ở miền Trung Nhật Bản, tamari đặc hơn nước tương thông thường, có hương vị đậm đặc hơn và thường được dùng với sashimi vì nó ít mặn hơn. Thành phần của nó cũng khác với nước tương thông thường, tamari thường không chứa lúa mì.

Mặc dù phần lớn nước tương được bán ở dạng lỏng, nước tương dạng bột cũng có thể được dùng để nấu súp, nước sốt, hỗn hợp gia vị… để tăng hương vị cho món ăn.

Kể từ khi bắt đầu ở Trung Quốc cổ đại, nước tương đã có một chặng đường dài và hiện đã có sẵn với nhiều loại và sản phẩm khác nhau. Ví dụ: nếu bạn có yêu cầu ăn kiêng đặc biệt, bạn có thể mua các sản phẩm bao gồm nước tương không chứa gluten. Các loại nước tương khác phù hợp với chế độ ăn kiêng đặc biệt bao gồm Kikkoman’s Less Salt Soy Sauce, một loại nước tương có hàm lượng natri thấp thích hợp cho những người muốn giảm lượng muối ăn.

 

Loại nước tương nào tốt nhất?

Tùy thuộc vào món ăn mà bạn lựa chọn, các loại nước tương khác nhau sẽ mang lại hương vị khác nhau. Năm yếu tố góp phần tạo nên hương vị của nước tương bao gồm mặn, ngọt, chua, đắng và umami – vị ngọt tự nhiên từ nguyên liệu.

Một loại nước tương ngọt của Nhật Bản như shiro shoyu sẽ tốt hơn khi dùng trong các món súp nhẹ hoặc để làm tamagoyaki, một loại trứng tráng của Nhật Bản. Trong khi đó usukuchi shoyu thường được sử dụng trong nước dùng cho món mì hoặc các món ninh khác vì nó có màu nhạt hơn. Như đã đề cập trước đây, tamari rất tuyệt vời khi ăn kèm với sushi và sashimi do hàm lượng muối thấp hơn và cũng được sử dụng trong sản xuất bánh gạo senbei.

Số 5 trong vẻ đẹp ẩm thực Nhật Bản

Đối với những người hâm mộ ẩm thực Nhật Bản, bạn có thể nhận thấy rằng nước tương cũng được sử dụng khi tạo ra các món ngâm, được gọi là shoyuzuke trong tiếng Nhật. Nước tương thông thường có thể được sử dụng để tạo ra dưa chua xì dầu và các món ăn phụ phổ biến bao gồm dưa chuột muối Nhật Bản hoặc củ cải daikon.

Ngoài ra còn có một số loại gia vị nước tương được thiết kế để kết hợp với các món ăn cụ thể, từ nước tương trộn salad của Nhật Bản, đến nước xốt tare có đường và hương liệu được thêm vào nước tương để tạo ra nước xốt cho thịt xiên được gọi là yakitori trong tiếng Nhật. Nước tương Ponzu cũng là một loại nước chấm có hương vị cam quýt phổ biến được sử dụng cho các loại thịt nướng hoặc với mì lạnh. Công ty gia vị Nhật Bản Yamagen Jouzu cũng đã tạo ra ‘wasabi shoyu’, một loại nước tương có hương vị wasabi, lý tưởng để dùng kèm với các món thịt bò.

 

Cách bảo quản nước tương

Để đảm bảo nước tương giữ được hương vị, trước khi mở, tốt nhất bạn nên để trong tủ hoặc tủ đựng thức ăn khô ráo, thoáng mát.

Nước tương có cần để trong tủ lạnh không?

Nước tương không cần để trong tủ lạnh và giữ được ở nhiệt độ phòng. Tuy nhiên, khi đã mở chai, nước tương sẽ giữ được hương vị lâu hơn nếu bạn để trong tủ lạnh. Theo Kikkoman, giữ nước tương ở nhiệt độ cao hơn sẽ làm tăng khả năng tiếp xúc của nước sốt với oxy, khiến nước sốt có màu sẫm hơn và giảm hương vị.

Nước tương có bị hỏng không?

Hầu hết nước tương sẽ có ngày hết hạn trên nhãn và sẽ giữ được đến 2 năm sau khi mở nắp nếu được giữ trong điều kiện bảo quản thích hợp. Tuy nhiên, một chai nước tương chưa mở sẽ không thực sự hỏng và có thể giữ được vô thời hạn nếu được cất giữ trong tủ đựng thức ăn.

 

ĐĂNG KÝ THÀNH VIÊN LOCOBEE

 

Tổng hợp LocoBee